Шафранът е една от най-скъпите и специфични на вкус подправки в света. Причината за това е, че единствената част, която се използва за суровина, е тичинката на цвета. Всяко растение произвежда максимум четири цвята, които от своя страна имат по три нишковидни тичинки. Това означава, че всяко коренче от билката може да даде максимум 12 тичинки. Това количество е изключително малко, тъй като за направата на един грам сух шафран са необходими около 450 власинки.
Всяка власинка съдържа около 150 летливи и маслообразни вещества. Именно тези съставки придават на получената суровина специфичните миризма, вкус и цвят. Някои от тези химически вещества са изключително полезни в борбата със стомашните болести, други за особено ефикасни за облекчаване на спазми в тялото.
Шафранът е една от най-древните използвани подправки, като най-ранните сведения за употребата на този ценен продукт са скални рисунки на територията на днешен Иран. Архаичните стенописи са създадени от пещерни хора преди около 50 000 години, следващите намерени доказателства за употребата на шафрана като билка, подправка и боя за тъкани са от Бронзовата епоха и Античността.
Името на шафрана идва от античните времена и се свързва с наименованието на прекрасен младеж на име Крокус.
Според легендите, съществуват две версии за появата на растението. Едната гласи, че бог Хермес бил влюбен в юноша, който убил по глупава случайност. На мястото, където е пролята кръвта му, израснало прекрасното растение крокус. Според другата версия, Крокус бил влюбен в нимфа с която били неразделни. Хермес превърнал нимфата в храст, а юношата – в прекрасно растение, което по- късно нарекли шафран.
Названието му произлиза от латинското “safranum”, което буквално означава жълт. Получава се от цветовете на културен вид минзухар от семейство Перуникови, наречен шафранов.
Според китайските лечители родината му е Кашмир. Там той бил принасян в жертва на Буда. За първи път е култивиран в района на Гърция. Разпространението му минава през Северна Америка и Северна Африка, за да достигне чак до Океания. Към днешна дата най много шафран се отглежда в Иран, следван от Испания, Индия, Гърция, Мароко и Италия.
Различните сортове варират в съдържанието на някои от съставките си. Като цяло в състава му влизат над 150 етерични и ароматни съединения, летливи масла и восък. Вкусът му е сравнително горчив и притежава особено характерна миризма на йодоформ или сено.
Шафрановият минзухар е доста непретенциозен за отглеждане, но все пак изисква подходящи условия. Най-важното е почвата да е достатъчно отцедлива, така че да не загине луковицата от твърде много влага. Ниските температури не са от толкова голямо значение и тънките листа на цветето продължават да растат и през зимата и изсъхват чак напролет. Тогава растенията изпадат в покой докъм октомври-ноември, когато листата избуяват наново и се появяват първите цветове.
Това е моментът, в който започва беритбата. Тя е трудоемка и на ръка, а механизацията е почти невъзможна, защото, за да се получи качествен краен продукт, цветовете се събират съвсем леко отворени, което изисква непрекъсната оценка на състоянието им.
Шафранът е любимец на азиатската, арабската и индийската кухня.
Храните, които не могат без шафран
- рибата и различните видове морски деликатеси
- пилешкото месо също си отива с този “мизухар”
- оризът- ризотото и паелята са “съюзници” на шафрана
- доматената супа
- кускусът
Съхраняването на шафрана е същото като останалите подправки – на прохладно, проветриво и тъмно място, в плътно затворен контейнер. Макар да се препоръчва да се използва в рамките на една година, качественият шафран, като този от Славяново например, може да запазва свойствата си доста по-дълго време.
Няма коментари:
Публикуване на коментар